Итальянская кухня завоевала сердца гурманов всего мира. Самыми известными итальянскими блюдами являются макароны и пицца. Пицца стала частым гостем в меню многих российских кафе и ресторанов. А в крупных городах стали открываться даже специальные мини-ресторанчики, специализирующиеся как раз на приготовлении только пиццы, предлагая клиентам огромный ассортимент различных видов этого блюда.
Идея по открытию пиццерии является очень популярной для начала нового бизнеса. Что нужно, чтобы открыть такое заведение и как составить бизнес план пиццерии? Ответы на эти вопросы вы сможете найти в этой статье.
Для начала следует сказать, что выделяют два вида пиццы:
- Итальянская – готовят из тонкораскатанного теста, как правило, её вес может быть от 350 до 500 г.
- Американская – основой является лепешка из толстого теста. Готовая пицца весит около 650-950 г. Так как она дольше остывает, поэтому для доставки пиццы выбирают именно этот вид.
Определяемся с форматом заведения
Открытие с нуля предполагает в первую очередь выбор формата пиццерии (от этого зависит и размер начального каптала и ассортимент будущего заведения), а их всего 3:
- Итальянский ресторан. Пицца может быть очередным блюдом вашего меню.
- Пиццерия. А вот в меню этого заведения основными блюдами будут пицца разных сортов, изредка «разбавленная» салатами и супами, а также алкогольными и безалкогольными напитками. По интерьеру, ассортименту и ценовому диапазону может быть похожа либо на ресторан, либо на фаст фуд. В правильной пиццерии может быть не менее 5 видов пиццы, причем разных размеров (или 40% от всего ассортимента).
- Доставка пиццы. Открывают или на базе пиццерии или как самостоятельное производство.
Себестоимость
Как всем известно, пицца состоит из основы и начинки. Основа – это лепешка из обыкновенного дрожжевого теста. А начинка в зависимости от вида пиццы может быть совершенно разной. В неё могут входить томаты, ветчина, грибы, разные сорта сыров, креветки, артишоки и т.п. Себестоимость одной пиццы будет зависеть от качества и стоимости сырья.
В идеале итальянская пиццерия должна использовать готовый продукт из Италии. Но тогда себестоимость такой пиццы будет очень высока и наценку, нужную для получения прибыли, вы сделать не сможете. А российские продукты, используемые в начинках пиццы, ничуть не хуже по качеству итальянских, только выгоднее. Посмотрите примеры других планов, где могут рассматриваться различные способы работы с сырьем для пиццы.
Оборудование
Выбирая оборудование для пиццерии, стоит учитывать примерное количество потенциальных посетителей в день. Перед покупкой также лучше проконсультироваться либо у специального консультанта, либо у того, кто уже успешно развивает такой бизнес, как пиццерия.
Вам точно понадобится оборудование для изготовления и формирования теста, для выпечки пиццы. Не забудьте и про столы, холодильники, различные емкости и т.п. Если вы не собираетесь изготавливать тесто для основы, то можете смело сократить смету на стоимость оборудования для изготовления и формирования теста. В этом случае основы, как готовый полуфабрикат, можно покупать на хлебобулочном комбинате. Но, владельцы пиццерий, которые ратуют за статус своего заведения редко идут на такое и изготавливают тесто сами.
Печь
Печь для пиццы бывает двух видов, как и бизнес план пиццерии:
- Подовая — это, практически обыкновенная духовка. Только её дно выложено камнем.
- Конвейерная — пицца готовится от подачи горячего воздуха. Предпочтительнее в такой печи готовить американскую пиццу. Производительность этой печи намного выше предыдущей.
Сегодня в продаже есть готовые линии. Не забудьте про оборудование для готовки напитков – кофе-машины, для приготовления коктейлей, чайники – термосы. Для зала необходимо приобрести столы и стулья, витрина – холодильник для напитков и оборудование для кассира. Если вы планируете оформить в зале отдельный уголок для детей – еще плюсом купите дополнительное оборудование. Помните, что чем меньше объемы производства, тем больше ручного труда.
Дополнительное оборудование
Если пицца в вашем меню будут только овощной, то вам достаточно будет двух холодильников. Если в ингредиентах ваших изделий будут значиться рыба и мясо, то добавьте еще два холодильника в список необходимого оборудования. Ведь согласно нормативам и требованиям СЭС, каждый вид продуктов (овощи, рыб, морепродукты, мясо) должны храниться в отдельных холодильниках.
Как правильно выбрать другие инструменты? Давайте разберем по шагам:
- Тару для хранения продуктов выбирайте пластиковую. Алюминий признан вредным металлом для пищевых продуктов. Стеклянные емкости использовать нельзя, а посуда из нержавеющей стали достаточно дорогая.
- Расстойные шкафы вы можете приобрести, если у вас достаточно площади. В ином случае основы для пиццы вы можете расстаивать на столах (только прикрывайте пищевой пленкой, чтобы не заветривались).
- Начинку можно нарезать вручную, а можно с помощью комбайнов. Готовые пиццы либо сразу выпекают, либо замораживают. Значит, добавьте морозильные камеры в список необходимого оборудования, если это необходимо.
- Не забудьте и сумки для доставки пиццы. Они должны быть термостойкими. А также задумайтесь о транспорте. Можно купить подержанный автомобиль, а можно взять в аренду.
Помещение
Для эффективности бизнеса необходимо очень тщательно выбирать место, где будет располагаться пиццерия, а также уделить внимание и самому помещению. В идеале, кончено же, красная линия. Или иное уютное местечко города, где горожане любят отдыхать. Немаловажно, чтобы было наличие парковки. Для маленького города идеальным местом будет центр города, где находятся все ключевые административные здания.
Подходящей площадью для заведения такого типа будет помещение не менее 150 квадратных метров. Площадь клиентского зала рассчитывайте из расчета 1.6 квадратных метра на 1 человека. Оно обязательно должно быть оснащено электрическими сетями мощностью не менее 50 кВт. Можно, конечно, потом договориться с поставщиками электроэнергии о проведении линии необходимой мощности, но это дополнительные затраты.
Требования от госкомпаний
Пожарники будут требовать от вас наличие 2-х входов. Санэпидемстанция предъявит к вашему помещению все требования, которые должны соблюдаться при производстве хлебобулочных изделий. То есть стены должны быть облицованы кафелем или выкрашены краской на водной основе. Наличие горячей и холодной воды, канализации, а также оборудования вытяжной вентиляцией — обязательно.
Если помещение будет находиться в многоквартирном жилом доме, то следует учитывать отсутствие шумов и вибрации от оборудования. Если же оборудование шумное, то режим работы должен быть ограничен (до 23-00 вечера), с учетом права на отдых живущих по соседству граждан.
Персонал
При наборе персонала требуйте наличие санитарной книжки. Если пиццерия небольшая достаточно будет 2-х человек – повара и продавца-официанта. От мастерства повара будет зависеть результат вашего бизнеса с нуля.
Если вам повезет, то вы можете найти профессионала, учившегося в Италии. Это хорошая идея для завоевания репутации. Там приготовлению пиццы учат в специальных школах. Зарплата персоналу сначала устанавливайте исходя из средней заработной платы в вашем регионе для данных категорий специалистов. Далее по степени развития бизнеса обещайте добавление заработка.
Одним из способов сокращения расходов на персонал можно выбрать привлечение студентов на подработку в вашем заведении.
Сколько нужно потратить на открытие с нуля?
Например, классическая пиццерия требует инвестиций, не как ресторан, но не менее 3 миллионов рублей вы на нее потратите.
Дешевле вам обойдется открытие фирмы по доставке пиццы. Ведь вам не нужно будет тратиться на интерьер и аренду помещения под клиентский зал.
Наценка на пиццу, как правило, составляет 500-700 процентов. Так ведь у вас еще будет прибыль от продажи сопутствующих блюд и напитков.
Задача пиццерии – сделать наиболее вкусную пиццу при меньшей себестоимости.
При пиццерии можно открыть и доставку пиццы. Иначе ваше оборудование может не работать на всю мощность. В этом случае будет необходима постоянная реклама, которая будет напоминать клиента про вас.
Не забудьте про рекламу и маркетинг. Не стоит объяснять, что главными конкурентными преимуществами такого рода заведения является качество блюд и качество обслуживания. Не забывайте время от времени проводить какие-нибудь необычные акции, тематические мероприятия.
Считаем прибыль и рентабельность
Итак, как просчитать окупаемость вашей бизнес идеи? Для начала нужно составить бизнес план. Мы вам дадим рекомендации по составлению бизнес плана. Вы можете взять его за основу, адаптировав под ваши условия.
Пиццерия на 40 посадочных мест
Бизнес план пиццерии подразумевает следующий комплект документов для открытия:
- Устав фирмы;
- Договора с энергобережением, санэпидемнадзором;
- Договора на вывоз мусора, на канализацию, с пожарным надзором, на обслуживание оборудования, на дезинфекцию; лицензия на разрешение заниматься данным видом деятельности;
- Журнал по технике безопасности;
- Журнал проверок контроля измерительного оборудования.
В бизнес плане должно быть обязательно описано месторасположение пиццерии:
- Какие достопримечательности окружают ваше заведение?
- Укажите количество посадочных мест, пропускную способность наличие филиалов.
- Уточните режим работы пиццерии. Опишите основные и дополнительные услуги заведения.
Пример: «Услуга питания закусочной является основной. Обслуживают в заведении официанты. К дополнительным услугам можно отнести организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, предоставление настольных игр, бильярда, игровых автоматов, вызов такси по желанию клиента, парковка личного транспорта клиентов на стоянке».
Далее, подробно опишите, из каких производственных помещений будет состоять ваша пиццерия: зал для посетителей, холл, все производственные помещения, складские помещения административные и бытовые помещения.
Следующим пунктом бизнес плана нужно описать материалы, которыми выполнено помещение:
«Здание выполнено из кирпича, облицовочное отелочной плиткой с элементами мрамора. Для внутренней отделки использованы кафельная плитка для пола; стены отделаны стеновыми панелями, имитирующие дерево, подвесной потолок из пленки ПВХ.»
Опишите подъездные пути к месту и интерьер зала для посетителей.
Характеристика производственного цеха пиццерии
Укажите, какие процессы будут выполняться в цехе.
Пример:
- В цехе планируется осуществление тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, таких как варка бульона, приготовление соусов и гарниров, тепловой обработки холодных и сладких блюд, приготовление некоторых горячих напитков.
- Рабочий коллектив цеха состоит из 4 человек. График работы – две бригады с 10-00 до 22-00 ч.
- Высота помещения цеха – 3,3 м., стены наполовину высоты от пола облицованы кафелем, остальная часть выкрашена водоэмульсионной краской.
- В помещении установлена приточно-вытяжная вентиляция и кондиционер. Установлено искусственное и естественное освещение. Последнее обеспечивается окнами.
В цех подведена холодная и горячая вода, а также канализация» - Далее может быть описано, как оборудовано каждое из рабочих мест.
Бизнес план пиццерии подразумевает расходы в виде:
- арендной платы;
- платы за коммунальные услуги;
- расходных материалов;
- услугами аутсорсинговой компании по ведению бухгалтерии;
- заработной платы персоналу.
Если у вас будет функционировать доставка, добавьте транспортные расходы и аренду автомобиля. Идея сокращения расходов за счет такой бизнес модели имеет место на существование.
Ежемесячные доходы также можно просчитать Среднее ежедневное число посетителей умножить на среднюю сумму, которые они могут оставить в закусочной. Добавьте еще доставку пиццы.
Затем рассчитайте прибыль до уплаты налогов (доходы минус расходы). Вычтете налоги.
Если в качестве инвестиций предполагается привлекать банковские заемные средства в виде кредита, то вычтете сумму обязательного платежа с процентами из прибыли. Получите чистую прибыль за месяц от деятельности вашей пиццерии.
Учитывайте сезонность продукта
Традиционно, летом, потребление пиццы возрастает, а зимой идет на спад.
Учитывая все эти факторы можно рассчитать окупаемость. Как правило, она может быть от полугода до 3 лет.
Грамотно раскрученная пиццерия способна приносить прибыль для 100 тысяч долларов в месяц. Надеемся, что эта бизнес идея успешно воплотится вами в жизнь!